Aprendí a cocinar por amor, ya que no por necesidad, y descubrí que –también en la cocina- es una de las mejores motivaciones para que salgan bien las cosas, así que lo que me entrego en la cocina lo hago con buena disposición y deseo de llegar a ese punto interior de la persona donde se funde el placer con el cariño. Es un lugar de tan difícil localización como el punto “G”, pero juro que existe porque lo he visto asomar a los ojos de quien estaba degustando mi plato estrella: las kokotxas en salsa verde.
Esta noche vuelve a tocar…así que os lo comparto por si os apetece hacer la prueba.
Lo más importante en la cocina no es únicamente los ingredientes y las herramientas –que también- sino una disposición de ánimo lúdico/festiva/jacarandosa. Es decir; que te apetezca meterte entre fogones como cuando te apetece hacer el amor. Nada de “hoy toca” o “no queda otro remedio”. Para chapuzas se compra algo precocinado y se va tirando. Nos entendemos ¿verdad?
La cocina es el corazón de la cosa y como éste puede ser grande o pequeña, funcional o estrambótica, apañada o de diseño, tanto da mientras sea un lugar donde te sientas cómoda y a gusto. (Por cierto que escribo en femenino porque soy mujer y mujer/cocinera; que cada cual traduzca al sexo que le convenga más. Gracias.) Pues decía que hay que sentirse a gusto en la cocina como en la propia piel.
La música me inspira y acompaña en todo tipo de placeres así que tengo mi cd personal para que me ligue la salsa y no se me quemen los ajos: un potpurrí de música de los 80 con mucha marcha, tipo James Brown & family que me regaló una amiga que sabe mucho más que yo de estas cosas.
Herramientas:
- Una copa de buen vino como combustible para la cocinera.
- El delantal con bolsillo para el trapo y el pañuelo (yo siempre lagrimeo ante los fogones).
- Una cazuela de barro.
- Una paleta de madera
- Dos guantes para agarrar en caliente.
- Luz directa sobre el fogón.
- Calzado adecuado (nada de zapatillas de felpa)
- Buena compañía.
Ingredientes:
- Las kokotxas (mejor frescas, vale la pena el gasto) y de merluza, claro está.
- Aceite de oliva del mejor del mundo
- Un par de dientes de ajo
- Unas rodajitas de guindilla
- Una rama de perejil
- Nada más
La gracia de las kokotxas es saber darle el punto justo de meneíllo y es por eso que he puesto lo del calzado adecuado, porque en un momento dado, hay que agarrar la cazuela con ambas manos, separar las piernas y empezar con el movimiento circular –incluyendo brazos y caderas- que hará que la salsa se ligue de forma espectacular.
También es importante que haya alguien pululando alrededor; nada de “dejadme sola” y mucho menos eso de “no soporto a nadie al lado mientras cocino”. Cocinar es un placer y como tal debe ser compartido. El “alguien” puede ser a gusto del consumidor o según las circunstancias, puesto que servirá de pinche, bien para rellenar la copa de combustible, como para dar un beso fugaz –o de tornillo- a la cocinera, alentándola en su feliz tarea. Más demostraciones efusivas que conlleven el “levantamiento de hormonas” son bienvenidas, pero siempre DESPUÉS de cenar, porque las kokotxas son un plato que se hace al momento –o casi- y no se pueden dejar fuera de la vista y mucho menos (horror de los horrores) calentarlas luego en el microondas.
Ya sabéis que se pone el aceite a calentar con los ajos cortaditos en finas obleas y la guindilla y que cuando “empiecen a bailar”
–sin perder el color blanco- se retira la cazuela del fuego con el aceite caliente, se ponen las kokotxas UNA A UNA con la piel hacia arriba y se vuelve a poner al fuego durante unos minutillos a la vez que añadimos el perejil picadito. Esto es importante para que todas las kokotxas se cocinen por igual, para lo que usaremos la paleta de madera, para que no se amontonen.
Entonces se saca la cazuela del fuego y se deja reposar para que vaya perdiendo temperatura –no más de diez minutos. Esto es muy importante porque ahí está el truco para que la salsa ligue bien y se aproveche la gelatina de las kokotxas a las que jamás de los jamases se les añadirá harina o espesante alguno.
Este tiempo de reposo también sirve para que la cocinera se sienta satisfecha del aspecto que va tomando la cosa y comparta su alegría con la compañía con un: “mira, mira qué buen aspecto va tomando esto” o “¿te acuerdas de Jessica Lange y Jack Nicholson …?”, que diez minutos dan para mucho, pero eso sí, sin perder de vista la cazuela, que los despistes se pagan caros.
Llega el momento de ligar la salsa, para lo que colocamos la cazuela en una superficie lisa, nos ponemos en posición frontal –a la cazuela-, abrimos las piernas (sí, es necesario absolutamente, y los chistes son bienvenidos) y agarrando la cazuela con ambas manos enguantadas hacer movimientos en círculos contemplando la transformación que ocurre en su interior. Movimientos constantes y certeros. (Esto va en serio, lo juro). El aceite se ha convertido en una maravillosa gelatina de color entre hierba segada y trigo a punto de ser cortado. Ya nos entendemos.
Este plato puede parecer que es de color verde, pero os aseguro que si lo hacéis bien, acabará la cena con un contundente color rosa. Bon appetit!
En fin.
LaAlquimista
Por si alguien desea contactar:
apartirdeloscincuenta@gmail.com
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